| El
aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de
la uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de
la elaboración, edad del vino o su evolución...
La sensibilidad del olfato es 10.000 veces
superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son cuatro,
mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones
elementales, pueden enmascararse entre sí y la mezcla
de varios aromas produce aromas nuevos.
En la cata de vinos, consideraremos aroma
a las impresiones positivas, mientras que para referirnos
a las sensaciones negativas o impropias del vino utilizaremos
la expresión olor. Así, hablaremos, por ejemplo,
de aroma afrutado o a vainilla y de olor a corcho o a humedad.
Los aromas de los vinos se clasifican
en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios
con sus respectivas familias.
Los aromas primarios -o varietales
- son los propios aromas de la uva, mientras que los secundarios
provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica.
Los terciarios son los aromas adquiridos durante la crianza
del vino, tanto en barrica como en botella. Este conjunto
se denomina también "bouquet" . Es decir,
un vino joven, sin crianza tendrá aromas primarios
y secundarios, pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos
a su "bouquet". Los aromas terciarios pueden ser
de oxidación o reducción, y de ambos a la vez.
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Aromas primarios o Varietales
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Serie vegetal
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Pimiento verde, laurel, café fresco,
hoja verde de tabaco, helechos, setas, sotobosque,
trufa, botón de grosellero.
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Serie floral
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Violetas, lilas, geranios, rosa, peonias, flores
secas, rosa marchita
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Serie frutal
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Frutas rojas y negras: grosella negra o casis,
cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi, albaricoque,
arándano, guinda, ciruela.
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Serie especiada
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Pimienta verde, blanca, pimentón, tomillo,
clavo, nuez moscada, cardamomo
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Aromas secundarios o de Fermentación
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Serie de Fermentación
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Levadura, miga de pan brioche, galleta, pastelería,
botillería fina
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Serie lactea
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Leche, yogurt, mantequilla fresca, queso fresco,
levadura.
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Serie amilica
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Plátano, caramelo ácido, laca de uñas,
barniz, etc.
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Aromas Terciarios o de Crianza
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Serie Floral
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Sotobosques, trufas, setas, brezo.
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Serie Frutal
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Frutas rojas y negras maduras, en compota, mermeladas
y recocidas, orejones, albaricoques, ciruela pasa,
cereza confitada, cereza y ciruelas e licor, higos,
higera, aceitunas negras.
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Serie especiada-madera
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Roble, eucalipto, pino, regaliz, madera tierna, madera
ahumada, madera quemada, resina, incienso, ceniza,
canela, vainilla, coco, tabaco, caja de puros, barniz,
laca.
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Serie animal-empireumatica
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Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y
almendras tosatadas, nueces, café, tabaco,
judo de carne, cuero, tinte, almizcle, caza de pelo
y de pluma, piel de animal, sangre.
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Aromas primarios o Varietales
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Serie vegetal
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Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde, hoja seca, lavanda, infusión, tisana, té, hoja de tabaco, anis, menta , tomillo, hinojo, laurel, boj, sotobosque,hojarasca, setas, trufa.
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Serie floral
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Madreselva, acacia, jacinto, jazmin, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio, retama, clavel, lor de azahar, lila, miel de acacia, romero
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Serie frutal
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Manzana, pera, melocotón, melón, granada, albaricoque, níspero, pomelo, limón, lima, naranja, pieles de citricos, membrillos, piña, mango, maracuya, platano, sandía, fruta de la pasión, caramelo ácido, almendra fresca.
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Serie mineral
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Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, silex, nafta, petróleo.
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Aromas secundarios o de Fermentación
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Serie de fermentación |
Levadura, miga de pan brioche, galleta, pastelería, botillería fina.
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Serie láctea
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Leche, yogurt, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca
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Serie amilica
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Plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz, etc. |
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Aromas terciarios o de Crianza
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Serie floral
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Flores secas, manzanilla, brezo.
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Serie frutal |
Miel, praline, pasta de almendras, cake, cera de abejas, coco rayado, orejones |
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Serie confitería
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Frutos secos (avellanas, nuez, almendra seca, etc), albaricoque seco. |
| Serie madera y balsámica |
Cedro, Roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, tostadura, pino, resina, eucalipto, coco rayado, tabaco, ahumado. |
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Con la colaboración de:
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METODOLOGÍA
Y TÉCNICA DE LA CATA - EL OLFATO
