La técnica de elaboración
del cava se ha implantado también en varias bodegas de
Rioja (Haro, Logroño, Oyón, Mendavia, Grávalos).
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Dependiendo
del contenido en azúcar los cavas
pueden ser:
· Brut nature:
0-3 gramos de azúcar por litro.
· Extra brut: menos de 6 gramos
de azúcar por litro.
· Brut: de 0 a 15 gramos.
· Extra seco: de 12 a 20 gramos.
· Seco: de 17 a 35 gramos.
· Semiseco: de 35 a 50 gramos.
· Dulce: más de 50 gramos. |
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El cava es un vino espumoso elaborado partiendo
de vino blanco como base, al que se le adicionan levaduras
seleccionadas y azúcar en el mismo envase o botella
donde será posteriormente comercializado. Su origen
se remonta a finales del siglo XVII en la región francesa
de Champagne y se atribuye a Don Perignon, de la abadía
benedictina de Hautvillers, quien logró elaborar un
vino carbónico con unas características organolépticas
no conseguidas hasta entonces. Una vez que el vino blanco
seleccionado como base, las levaduras y el azúcar se
colocan en la botella, ésta se cierra con un tapón
corona y se coloca en posición horizontal (en rima)
en la bodega, también denominada cava.
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La fermentación se produce en la
botella, aumentando la presión y la presencia de gas
carbónico que serán las futuras burbujas que
se forman al servir el cava. Con un mínimo de nueve
meses, las botellas se colocan en pupitres de forma inclinada
con la boca hacia abajo, con lo que los restos de levadura
precipitan hacia el cuello de la botella. Para que esta acción
se realice con eficacia hay que agitar la botella un octavo
de vuelta periódicamente, evitando que los restos de
levadura se peguen en el cristal y se dirijan, por contra,
hacia el cuello de la botella.
Posteriormente, se congela el cuello de
la botella, donde han quedado los posos, se procede al degüello,
se extraen los restos congelados y se rellena la botella con
el licor de expedición, que aporta a cada tipo de cava
unas características particulares. Cada bodega tiene
su receta particular, pero con la cantidad de azúcar
que se aporta en el licor de tiraje se determinará
si el cava es brut nature, brut, seco, semiseco, semidulce
o dulce.
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No basta que un vino sea
bueno, es necesario también que sea
limpio y no contenga posos.
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La
fermentación en la botella es la responsable de
la presión del cava y sus características
burbujas. |
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La
clarificación espontánea
o sedimentación consiste en la
caída lenta y progresiva de esas
partículas en suspensión,
debido a su propio peso y pérdida
de carga. Las partículas caen al
fondo de recipiente, de donde son eliminadas
mediante trasiegos de limpieza.
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