Una vez en la bodega, el vino necesita cuidados y atención constante.

Se produce de forma espontánea o conducida con levaduras seleccionadas durante el proceso de fermentación de los azúcares contenidos en el mosto o en el zumo de uvas -glucosa o fructosa, fundamentalmente- que se transforman por la acción de las levaduras en alcohol etílico (etanol) y anhídrido carbónico (gas carbónico). Además de estas dos sustancias, se producen otras minoritarias, de componentes secundarios, pero que tienen gran trascendencia en las posteriores características del vino, aromas y gustos de origen fermentativo.

Para que la fermentación alcohólica se realice en buenas condiciones es preciso mantener un control sobre la temperatura. Las levaduras alcanzan su mayor grado de desarrollo en torno a los 20º C, mientras que por debajo de 13 o 14º C el inicio de la fermentación es prácticamente imposible y por encima de 32-35º C las levaduras cesan en su actividad, provocando paradas de la fermentación.

Una temperatura elevada acelera la fermentación, pero el grado alcohólico del vino obtenido será menor. Por contra, una fermentación a baja temperatura culminará con vinos con mayor concentración alcohólica.