Una vez extraído del depósito de fermentación, el vino permanece un tiempo en estado estacionario y pasados unos días comienza una nueva actividad que se conoce con el nombre de fermentación maloláctica, realizada por bacterias lácticas y que propicia el acabado final del vino.

En ocasiones, se produce, incluso, antes del descube y se confunde con el final de la fermentación alcohólica, mientras que en otros casos tiene lugar en el vino guardado en la bodega debido al aumento de temperatura al llegar la primavera.
Con la fermentación maloláctica, los vinos tintos pierden acidez y ganan en suavidad por la sustitución del ácido málico (sensación de verdor y dureza) por ácido láctico (sensación más suave). Además, el color se modifica hacia tonos menos vivos y el aroma gana en matices y complejidad.

Es especialmente importante en la elaboración de vinos tintos, mientras que debe evitarse en el caso de los blancos para que no haya extracción de color.

En cambio, en los vinos blancos no está determinado que la fermentación maloláctica mejore la calidad. Depende de su acidez natural. Los vinos blancos de países nórdicos, con alta acidez, necesitan realizar la fermentación maloláctica para que no sean agresivos en boca.

En general, se considera recomendable hacer siempre la fermentación maloláctica en los vinos tintos, mientras que en los blancos y en dulces su realización depende de otros factores (acidez, crianza en barrica, grado de afrutado).