Proceso en el que una sustancia sólida (hollejos de las uvas) está en contacto con un líquido (mosto) y en el que tiene lugar un intercambio de elementos y de reacciones químicas de transformación.

En el proceso de maceración, las uvas se vuelcan al depósito de fermentación después de ser estrujadas. El estrujado tiene como fin romper la materia sólida -hollejos de las uvas- para que la extracción de aroma y sabor sea lo mayor posible. No conviene que se rompan las pepitas porque pueden ceder al vino taninos amargos y astringentes.

La maceración tiene incidencia en las principales características específicas del vino: color, contenido tánico, componentes del extracto y aroma.

El acero inóxidable ha sustituido al hormigón en los depósitos de fermentación y maceración.