La elaboración se inicia con el estrujado y despalillado o eliminación del raspón del racimo. La masa resultante se vuelca a los depósitos de fermentación, en los que se dejará un 20% de capacidad libre debido al aumento de volumen.

La presencia del raspón durante la fermentación aportaría al vino taninos vegetales demasiado ásperos y aromas herbáceos. En esta primera fase tiene lugar la fermentación alcohólica y la maceración, durante la cual se produce la extracción de taninos, componentes de color y aromas del hollejo de la uva. Este proceso se prolonga entre 10 y 30 días y hace necesaria una temperatura aproximada de 28º C.

El anhídrido carbónico que se desprende durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos, con lo que en la parte superior del depósito se forma una masa sólida que lleva por nombre sombrero y que contiene numerosos elementos sin disolverse. Para conseguir su disolución es necesario proceder el remontado, operación que consiste en bombear mosto en fermentación hasta la parte superior del depósito con la finalidad de hundir el sombrero.

Una vez finalizada la fermentación alcohólica y la maceración, se separa el vino de los hollejos, de los que se obtiene vino de prensa. Éstepuede elaborarse de manera independiente o añadirse -en parte o totalmente- al que se ha descubado directamente del depósito de fermentación.