El vino como acompañante

Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones.

Armonía entre vinos y platos

Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, existe una norma lógica que podemos seguir: debe existir una armonía entre cada vino y el plato al que acompaña, para que ninguno de los dos prime sobre el otro.

La relación entre vino y comida puede buscarse por afinidad o por contraste de sabores, aunque hay quien es partidario de tener en cuenta la textura o el aroma de los platos a la hora de combinarlos con el vino. El gusto personal y la experiencia son la mejor guía al respecto. No obstante, en el caso del vino de Rioja existen algunas pautas suficientemente contrastadas que conviene no perder de vista.

El ajo, la cebolla, el vinagre y el pimentón son los grandes enemigos del vino.

El olor del ajo se impone a los más delicados aromas del vino y los taninos de los vinos más jóvenes se convierten en amargos y rudos.

La cebolla fresca es menos agresiva, pero tampoco combina bien con el vino, igual que el vinagre, que puede acabar con el mejor vino. Es recomendable moderar su uso en las ensaladas o, en su caso, recurrir al limón.

Otros alimentos no recomendables son: el apio, nefasto para vinos jóvenes y cavas, aunque admite rosados o blancos semisecos; los berros, que aumentan la astringencia de los tintos; las alcachofas, que sólo combinan con rosados afrutados; o los huevos.

El vino como ingrediente

El vino también forma, a veces, parte como ingrediente en algunos platos. Entre un 80 y un 90% del volumen de vino es agua, que se evapora durante la cocción. En el plato quedan, pues, ácidos, azúcares, glicerol, taninos, minerales y vitaminas. En definitiva, sustancias que conforman su extracto y que proporcionan alimento y confieren personalidad al plato cocinado.

Los vinos que se utilicen como ingredientes deben ser de buena calidad y estar en perfectas condiciones, ya que si están turbios o su acidez está desequilibrada pueden afectar negativamente a los platos.